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在鞍山东山宾馆众多餐厅之中,独立的糖艺工作室别有洞天,加热灯下,糖体在高温的照烤下变得粘稠软糯。她戴着医用手套,一把拿起温软的糖体,在手中反复拉伸、重叠,直到糖体呈现丝绸般的光泽……食品雕刻师张微微,2010年将糖艺引入东山宾馆,为用餐宾客献上精致的盘饰。她曾荣获辽宁省迎奥运服务技能大赛雕刻一等奖、厨艺雕刻技术状元、省五一劳动奖章等殊荣。

在鞍山东山宾馆众多餐厅之中,独立的糖艺工作室别有洞天,加热灯下,糖体在高温的照烤下变得粘稠软糯。她戴着医用手套,一把拿起温软的糖体,在手中反复拉伸、重叠,直到糖体呈现丝绸般的光泽……

食品雕刻师张微微,2010年将糖艺引入东山宾馆,为用餐宾客献上精致的盘饰。她曾荣获辽宁省迎奥运服务技能大赛雕刻一等奖、厨艺雕刻技术状元、省五一劳动奖章等殊荣。

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打造食品行业“奢侈品”

近日,记者走进张微微糖艺大师工作室,大大小小的糖艺作品映入眼帘,开屏的孔雀、戏水的锦鲤、丰收的瓜果、鲜艳的花朵,都成为她手中的创作题材,这些糖艺作品或晶莹剔透、或五彩斑斓,与摆上餐桌的美食互相映衬,经常能让宾客眼前一亮。张微微笑着说,当就餐的宾客看到糖艺作品时,能发出“哇”的一声赞叹,那就是她最开心的时候。

若非资深吃客,乍看到“糖艺”二字可能会不明就里,但提起一些民俗活动上经常出现的糖画和吹糖人,许多人并不陌生。“事实上,糖艺和糖画、吹糖人的原理大体类似,经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性的独立食品或装饰插件。”张微微介绍,因为非常强调作品的艺术性,且通常是在国宴和一些高端商务宴请上才出现,糖艺在食品行业内也算是“奢侈品”。

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远赴昆明拜师学艺

在自己的独立糖艺工作室,张微微小露了一手,短短十多分钟,迅速捏出了一只栩栩如生的白天鹅。在她看似轻松的手法背后,却是几十年如一日的台下功夫。1993年从一高职烹饪专业毕业后,张微微就来到东山宾馆工作,专门负责果蔬雕刻。2010年,善于专研技艺的她在新华书店买书过程中看到了糖艺培训班招生的消息,于是她跟单位请假之后赶赴云南昆明求学,经过二十多天的学习,她初步掌握了糖艺的基本制作工艺。张微微表示,这得益于她从事近二十年的果蔬雕刻功底,以及对造型和色彩搭配娴熟运用。经过刻苦专研,她的糖艺技能突飞猛进。目前,她已创作了30多类2000余件写实糖艺和食品雕刻作品。

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追求更高的艺术成就

张微微从容器里舀出适量进口艾素糖倒进不锈钢容器进行了现场演示,在电磁炉上高温熬煮数分钟,颗粒状的艾素糖变成了粘液状的糖浆。当糖浆的温度达到160度时,就可以准备制作糖艺作品了。配色、冷却、用糖艺灯保温,张微微手脚麻利地摆好了火枪头、模具等一系列辅助工具,估摸着冷却的糖浆温度差不多了,就开始分别用捏和拉两种手法制作作品。

“一开始拎起一块软趴趴还四处流淌的糖,烫得想扔掉。”张微微笑着说,最怕就是糖不听话,但是听不听话是互相的,只有手指能读懂糖的韧性和温度,才能让它跟着你走。糖艺制作对环境的要求很高,需要有独立的制作空间,湿度要在50度以下,因为糖艺作品一旦受潮,原本晶莹透亮的质感就会变成“磨砂玻璃”,不够轻盈通透。

张微微感叹,要把糖艺作品做得更好,可以说是学无止境:糖艺的原材料极为简单,作品造型及最终呈现的结果全靠手工把握。糖浆冷却到什么程度、拉升糖块时充入多少空气,每一个步骤的时间都有讲究,只有在无数次的实践中摸索。当这所有环节都把握好之后,做出的作品才可能呈现出晶莹透亮的美好质感。到了更高阶的层面,则需要考验糖艺创作者的创意,在作品主题上不断推陈出新。所以,她现在经常会在网上浏览国际国内同行的作品,不时给自己找些灵感。

精美的糖艺是一首精雕细琢的诗歌和一幅含义隽永的画卷,值得用一生的岁月追求、沉醉! 平凡能孕育伟大,平凡的工作成就崇高的事业。

 

聊沈客户端编辑 钱雪梅

 

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